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El cocinero
La cocina contemporánea, desde la institucional hasta la de los restaurantes de alta cocina, funciona según una estricta jerarquía en la que el chef desempeña el papel principal. Las asignaciones difieren en función de las necesidades concretas de una cocina determinada, pero en la mayoría de los establecimientos de lujo estadounidenses y europeos la nomenclatura y las funciones están determinadas por el sistema de brigadas.
El sistema de brigadas francés se empleó originalmente para que la cocina funcionara lo mejor posible. Las funciones típicas comienzan en la cúspide con el chef ejecutivo, seguido por el sous chef y, de nuevo, por el chef principal. Otros chefs pueden ser los únicos responsables de un aspecto del menú, como los alimentos a la parrilla, las salsas, los fritos o el pescado.
Dentro del sistema de brigadas, hay diez puestos principales que deben ser atendidos. Los establecimientos más pequeños suelen combinar uno o más puestos y asignarlos a un solo chef para maximizar la eficiencia de un personal de cocina limitado. Los establecimientos más grandes, por el contrario, pueden añadir estaciones adicionales para distinguir mejor algunas de las especializaciones individuales dentro de cada estación más grande.
Cocineros famosos
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Un chef es un cocinero profesional capacitado y un artesano que domina todos los aspectos de la preparación de alimentos, a menudo centrándose en una cocina en particular. La palabra “chef” deriva del término chef de cuisine (pronunciación francesa: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), el director o jefe de una cocina. Los cocineros pueden recibir una formación formal en una institución, así como ser aprendices de un chef experimentado.
Existen diferentes términos que utilizan la palabra chef en sus títulos, y que se ocupan de áreas específicas de la preparación de alimentos. Por ejemplo, el sous-chef, que actúa como segundo al mando en una cocina, y el chef de partie, que se ocupa de un área específica de la producción. El sistema de brigada de cocina es una jerarquía que se encuentra en los restaurantes y hoteles que emplean un amplio personal, muchos de los cuales utilizan la palabra “chef” en sus títulos. Por debajo de los chefs están los ayudantes de cocina. El uniforme estándar de un chef incluye un gorro (llamado toque), pañuelo, chaqueta de doble botonadura, delantal y zapatos resistentes (que pueden incluir punteras de acero o plástico).
Una persona que cocina profesionalmente para otros
Es probable que a menudo oiga utilizar indistintamente los términos cocinero y chef, por lo que puede ser difícil saber cuál es la diferencia entre ellos, si es que hay alguna. Ambos se refieren a alguien que trabaja con los alimentos en la cocina y algunos dirían que la única diferencia entre ambos es una importante diferencia salarial. A continuación, desmenuzamos algunas de las percepciones de los cocineros y los chefs, y explicamos cuál es la verdadera diferencia.
Según el diccionario de Cambridge, un cocinero es “alguien que prepara y cocina alimentos”, mientras que un chef es “un cocinero capacitado y entrenado que trabaja en un hotel o restaurante”. Estas definiciones implican que un chef es un tipo de cocinero, pero se diferencian en que un chef ha desarrollado habilidades aprendidas y ha recibido formación. Esta definición también sugiere que los chefs suelen trabajar en restaurantes, o lo han hecho en el pasado. Aunque estas son las definiciones oficiales de cocinero y chef, las personas que trabajan en el sector suelen tener opiniones muy firmes, y a menudo diferentes, sobre lo que constituye cada uno de ellos. Estas percepciones son las que exploraremos aquí.
Tipos de chefs
Hay numerosos términos que pueden utilizarse para describir a una persona apasionada por la comida y la cocina. Como “amante de la comida” o “gourmand” o “conocedor de la cocina” o incluso “nerd de la comida”. Sin embargo, en nuestra cultura moderna, “foodie” es la etiqueta que parece pegarse como un fideo al dente en la pared.
“No estoy seguro de poder articular lo que es un foodie. Lo primero que pienso cuando alguien se autodenomina ‘foodie’ es que se considera una autoridad en materia de comida”, dice Kevin Sloan, chef de los teatros Pabst y Riverside. “El mundo de la comida es tan humilde que me resulta difícil relacionarme con ese pensamiento”.
Para muchos entusiastas de la comida, incluido Sloan, la palabra “foodie” tiene una doble vertiente. Aunque nunca le ha gustado la palabra, Sloan apoya el concepto de personas a las que les gusta hablar o escribir sobre comida, fotografiarla y cocinarla.
“Pero, francamente, cuando la suerte esté echada contra los ‘foodies’, como escritor gastronómico seré agrupado con ellos para enfrentarme al pelotón de fusilamiento. Y no estoy seguro de que eso me moleste. Al fin y al cabo, creo que la palabra “foodie” tiene mala fama por muy pocas razones”, dice Fredrich.