¿Qué es Mire pois?

Mirepoix vs sofrito

El mirepoix es un elemento fundamental de la cocina clásica; es la clave del sabor y el aroma de muchos platos. Aunque puede considerarse un trabajo pesado, picar el mirepoix es una de las pocas cosas de las que un estudiante de artes culinarias puede estar absolutamente seguro.

El mirepoix sólo contiene tres cosas: zanahorias, apio y cebollas. Cuando se combinan, estos tres sencillos ingredientes, comúnmente denominados “aromáticos”, se unen para añadir sabor y aroma a los caldos, salsas, sopas y otros alimentos.

El mirepoix tradicional se compone de dos partes de cebollas, una parte de zanahorias y una parte de apio, y las proporciones se determinan en función del peso. Por lo tanto, una libra (16 onzas) de mirepoix estaría compuesta por 8 onzas de cebollas, 4 onzas de zanahorias y 4 onzas de apio.

Si estás en la escuela de cocina o eres un fanático de las reglas, entonces querrás sacar la balanza de cocina para obtener la proporción exacta. Pero si estás cocinando en casa, puedes hacerlo a ojo. El mirepoix no es algo que deba calibrarse al gramo exacto. Incluso puedes utilizar medidas de volumen (como dos tazas de cebollas y una taza de zanahorias y apio) en lugar de peso, y seguirá funcionando bien.

Mirepoix sofrito

Se llaman “humildes comienzos” por una razón. La base de muchos de los mejores platos del mundo -desde el fricasé de pollo hasta el jambalaya- no es más que un grupo de verduras poco elegantes que desaparecen, práctica o literalmente, una vez que han cumplido su función. Se subsumen a los miembros más llamativos y obvios de la compañía.

El marisco y el azafrán pueden ser las estrellas de una paella valenciana, pero ¿qué es lo que da sabor a todo ese arroz cremoso? Comienza con un sofrito, una mezcla española de cebolla, ajo y tomates suavemente salteados en una capa de aceite de oliva. Aunque es difícil de ver en el producto final, si se lo quitaran lo echaría más de menos que las almejas.

En su reciente libro Cooked, el autor Michael Pollan dedica un tiempo a picar cebollas y a reflexionar sobre estas hierbas y verduras “poco atractivas”, que se utilizan sobre todo en platos de una sola olla, como estofados y sopas. “Caseros en el mejor sentido”, escribe, “los platos de olla consisten en casar un montón de pequeñas cosas prosaicas en lugar de elevar una cosa grande”. De hecho, es la combinación precisa de estas plantas troceadas lo que suele dar a un plato de olla su sabor característico y su identidad cultural.”

Usos del Mirepoix

Si alguna vez ha preparado una sopa desde cero, es muy probable que haya hecho un mirepoix, aunque no lo supiera. El mirepoix, que es la base de muchos platos, se compone de zanahorias, cebollas y apio. Las tres verduras se cocinan ligeramente en aceite o mantequilla hasta que se ablandan y liberan sus aromas antes de añadir otros ingredientes y antes de que empiecen a dorarse.

Aunque el mirepoix es un producto básico francés, muchas cocinas diferentes tienen sus propias versiones que sirven para el mismo propósito. Por ejemplo, el sofrito español (hecho con tomates, cebollas, ajos y pimientos) y la santa trinidad cajún (cebolla, pimiento verde y apio).

La proporción del mirepoix puede variar entre las recetas, pero la común es 2:1:1 de cebolla, zanahoria y apio. Pica las verduras en un tamaño similar y añádelas a una sartén a fuego medio-bajo con aceite o mantequilla y cocínalas hasta que estén aromáticas. Si vas a utilizar el mirepoix para un plato de carne, dora la carne primero para que puedas cocinar el mirepoix en la grasa y los trozos dorados para que tenga más sabor.

Recetas a base de Mirepoix

Saltar al vídeo El mirepoix (pronunciado “meer pwah”) es una base de cebollas, apio y zanahorias que se utiliza para hacer sopas y guisos sabrosos. Todo cocinero casero debería saber cómo hacer mirepoix . Yo guardo un poco de sobra en mi congelador para tener una ventaja en la cena.

Como no siempre me gusta picar una tanda de cebollas, apio y zanahorias, decidí guardar una reserva en mi congelador. Así que declaré la otra mañana como día de mirepoix para poder tener un suministro ilimitado cada vez que lo necesitara.

Mirepoix es el término culinario francés que designa una combinación de zanahorias, cebollas y apio cortados en dados y cocinados a fuego lento en mantequilla o aceite de oliva. Hace que las salsas, sopas y guisos sean muy sabrosos. A mí me gusta tanto que podría comer un cuenco para el almuerzo y ser feliz. Empiezo casi todas las sopas que hago con esta combinación.

La proporción tradicional de verduras es de 2 :1: 1 con cebollas duplicando la cantidad de apio y zanahorias. Pero yo digo que uses las cantidades que quieras. Si no quieres una base fuerte de cebolla, puedes usar cantidades iguales de todo.